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胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如：胡萝卜、西兰花、菠菜、空心菜、甘薯、芒果、哈密瓜、杏及甜瓜等，大体上，越是颜色深的水果或蔬菜，含β-胡萝卜素越丰富。类胡萝卜素是大分子量的有机化合物，能溶于大部分有机试剂中，一般不溶于水。由于类胡萝卜素的分子结构中存在类异戊二烯共轭双键，故吸光性能强，在400~500nm内有强的吸收，能呈现出红、橙、黄色。类胡萝卜素遇氧、遇酸、强光照及高温下不稳定，易降解变化或异构化，在碱性条件下一般较稳定,胡萝卜素用萃取来提炼。胡萝卜素提取的有机溶剂应该具有很高的沸点，能够充分溶解胡萝卜素，并且不与水混溶,选择萃取剂为石油醚。安装水蒸气蒸馏装置，加热萃取液，萃取剂挥发，得到胡萝卜素。

1、胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、番茄红素和辣椒红素都是脂溶性植物色素，一般不溶于水，易溶于酒精、乙醚和氯仿等有机溶剂。故常用有机溶剂萃取胡萝卜素。

2、胡萝卜素的提取：

(1)胡萝卜素的性质：胡萝卜素是橘黄色结晶，化学性质比较稳定，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂。

(2)胡萝卜素的提取来源

提取天然胡萝卜素的方法主要有：一是从植物中提取；二是从大面积养殖的岩藻中荻得；三是利用微生物的发酵生产。

(3)萃取剂：适宜作胡萝卜素萃取剂的是石油醚。

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